La posizione di chef sta diventando sempre più ambita, soprattutto tra i più giovani che vedono in queste figure professionali carisma, guadagni sicuri e una vita all’insegna della notorietà.

Tuttavia, il percorso per diventare uno chef è lungo e faticoso, comporta studiare e una lunga e tortuosa scalata della rigida gerarchia che regna in cucina.  Il successo è riservato a pochi. Spesso anche gli chef pluristellati restano nell’anonimato se non per pochi cultori e appassionati di cucina.

La gerarchia della brigata

Affinché una cucina funzioni è necessaria una rigida gerarchia, nella quale ogni figura occupi un ruolo definito e conosca esattamente il proprio compito. Lo chef esecutivo sta al vertice della piramide ed è responsabile della gestione di ogni aspetto della cucina: dalla scelta del menu e della carta dei vini, fino alla pulizia degli ambienti.

Lo chef deve essere dotato di capacità gestionali e organizzative, deve essere un leader nato e possedere una forte curiosità che lo spinge a ricercare sapori e tecniche nuove per innovare il proprio stile e deve essere in grado di rendere la propria cucina riconoscibile nel mondo.

Generalmente una brigata si compone:

• Dell’executive sous-chef;
• Dello chef de cuisine, ovvero il capocuoco;
• Del sottocapo cuoco;
• Dei commis.

In molti casi, subentrano anche figure degli chef de partie, che rivestono più importanza dei semplici commis e sono specializzati nella preparazione di un’unica portata.

Molto spesso si rischia di occupare la stessa posizione all’interno della brigata per tutta la vita lavorativa. Questo perché lo chef e il cuoco semplice sono due lavori diversi e anche il percorso di studi è differente.

Chef e cuoco, due percorsi a confronto

Lo chef diventa tale dopo aver fatto un lungo percorso di studi che può averlo visto ricoprire ruoli come ad esempio l’aiuto cuoco. Sul portale cercalavoro.it è presente un approfondimento riguardo compiti, le responsabilità e tutto ciò che c’è da sapere per lavorare come aiuto cuoco.

Di solito uno chef segue un iter personale di questo tipo:

1. Frequenta un Istituto Professionale Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera;
2. Ottiene il titolo di Operatore di cucina, ovvero diventa cuoco dopo 3 anni;
3. Si diploma terminando altri due anni di scuola;
4. Continua la sua formazione professionale accedendo a corsi di alto livello e iniziando a lavorare in brigata.

Il cuoco invece, è una persona che ha ottenuto questo titolo frequentando i primi tre anni dell’Istituto Professionale Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera, oppure ha semplicemente delle doti innate ma in questo caso raramente sale di ruolo, salvo ulteriori studi.

Il consiglio degli esperti è quello di seguire dei corsi e di aggiornarsi. Il poco tempo libero non aiuta in questo ma uno chef esecutivo consapevole dell’importanza della formazione, potrebbe essere propenso a concedere ai membri della propria brigata il tempo per seguire dei corsi specifici, utili insieme all’esperienza sul campo per avere una brigata veloce e preparata.

Inoltre, viaggiare molto e scoprire culture gastronomiche diverse aiuta ad accendere la curiosità ed allena il palato.

Diventare chef senza aver fatto l’alberghiero

Molti chef noti, come la chef Klugmann o la sua collega Bowerman, hanno intrapreso questa carriera solo dopo aver cambiato direzione nella vita e senza possedere un diploma alberghiero.

Esistono alcuni corsi professionalizzanti per diventare chef che permettono in pochi anni di “recuperare” il tempo perso e di imparare tutte le tecniche necessarie ad affrontare la vita in una cucina professionale. Spesso sono gli stessi ristoranti o associazioni di ristoratori a promuovere questi corsi al fine di formare nuovo personale. In questi casi, il tirocinio e la futura gavetta saranno intrapresi nello stesso ristorante.

Qualsiasi executive chef ha iniziato la propria vita in cucina come aiuto cuoco, saper cucinare piatti dal gusto gradevole infatti, non basta. Il percorso per diventare degli chef di fama o chef stellati presuppone ottima manualità e velocità che si acquisiscono solo con il tempo e un guizzo di genialità, oltre ad essere necessarie doti da vero capo brigata.